The Zen of Cooking
יש שני סוגי בישול ביתי. הראשון: מתכון פתוח בטלפון, בצל שנשרף במחבת בזמן שמחפשים את הסויה בארון, כיור שמתמלא בקצב מסחרר. השני: שקט. כל המרכיבים חתוכים ומחכים בקעריות, האש נדלקת רק כשהכול מוכן, והבישול עצמו הוא החלק הקצר והמהנה. ההבדל בין השניים הוא לא כישרון — הוא סדר פעולות.
הגרסה היפנית של מיז-אן-פלאס
לצרפתים יש mise en place ("הכול במקומו"). במטבח היפני העיקרון הזה מגיע רחוק יותר, כי הבישול היפני בנוי ממנות קטנות ומהירות: דג שנצרב דקות ספורות, ירקות שמוקפצים בחום גבוה, ראמן שמורכב בשניות מרכיבים מוכנים. אין שם זמן לחתוך תוך כדי — הכול חייב להיות מוכן, או שהמנה נהרסת.
איך זה נראה בפועל
- קוראים את המתכון עד הסוף לפני שנוגעים בסכין. פעם אחת, ברוגע.
- חותכים הכול, מראש. כל ירק, כל חלבון, כל עשב תיבול.
- מסדרים בקעריות קטנות לפי סדר הכניסה לסיר. כאן הקעריות הקטנות — אלה שנראות "מיותרות" בסט כלים — מקבלות פתאום תפקיד ראשי: קערית לשום כתוש, קערית לבצל ירוק, קערית לרוטב שכבר עורבב.
- מנקים תוך כדי. קרש חתוך = קרש שטוף. במטבח יפני מקצועי המשטח נקי בכל רגע נתון — כי ניקיון הוא לא מטלה שאחרי, הוא חלק מהעבודה.
למה זה "זן"
כשההכנה נגמרה והבישול מתחיל, קורה דבר נדיר במטבח ביתי: אפשר להיות נוכחים. לערבב לאט, להריח, לטעום — במקום לכבות שריפות. הבישול הופך ממטלה למשהו שקרוב יותר לטקס קטן.
ואת סט קעריות ההכנה — שהופכות אחר כך לקעריות הגשה על שולחן — תמצאו באוסף שלנו.